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Glosario de Términos

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ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

El grano de trigo se compone de dos partes: el endospermo –que contiene el gluten– y el germen –que contiene el aceite–. El aceite puede extraerse del germen, por tratamiento con hexano o mediante un procedimiento de prensa fría. El gluten no se disuelve ni en hexano ni en aceite, por lo que cualquiera de los dos procesos anteriores elimina los restos de gluten que pudiera haber en el germen de trigo. Luego el aceite de germen de trigo NO contiene gluten.

 

ÁCIDO ACÉTICO E-260

(se encuentra naturalmente en el vinagre).

 

ÁCIDO CÍTRICO E-330

(se encuentra naturalmente en el limón).

 

ÁCIDO L-ASCÓRBICO E-300

(Vitamina C).

 

ALMIDÓN

Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las semillas y raíces de varias plantas (véase «Hidratos de Carbono»). El término «almidón» suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz NO CONTIENE GLUTEN.

 

ALMIDÓN DE TRIGO

Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso técnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo tratado), teóricamente no contiene gluten. En la práctica, el almidón de trigo CONTIENE GLUTEN en cantidades suficientes para dañar la mucosa de celíacos muy sensibles.

 

AMARANTO

La harina de esta planta está siendo utilizada para la elaboración de productos sin gluten. NO CONTIENE GLUTEN.

 

AMILÁCEO

Que contiene almidón. Producto derivado de un tipo de almidón. Si procede del almidón de trigo. PUEDE CONTENER GLUTEN.

 

AROMAS VEGETALES

Son extractos de frutas, vegetales u hortalizas que comunican olor al producto. No tienen valor alimenticio. Suelen utilizar algún tipo de soporte para su extracción, por ello aunque el extracto en sí no contiene gluten, si el soporte utilizado es almidón de trigo CONTIENE GLUTEN.

 

ARROZ INFLADO Y/O HINCHADO

Ingrediente utilizado en la elaboración de ciertos productos de panadería, pastelería chocolates y turrones del tipo «crujiente», y cereales para el desayuno. Si en la técnica utilizada para el inflado del arroz se ha utilizado malta, extracto de malta o jarabe de malta CONTIENE GLUTEN.

 

AZÚCARES

Productos obtenidos industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otros vegetales [sacarosa (azúcar), jarabes de glucosa, melazas, dextrosa, fructosa, etc]. NO CONTIENEN GLUTEN.

 

AZÚCAR GLASS O GLAÇÉ

Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 % de almidones. Si se utiliza almidón de trigo CONTIENE GLUTEN.

 

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

  • Brandy o Coñac: Aguardiente obtenido de las holandas de vino conservadas o envejecidas durante el tiempo suficiente en recipientes de roble y en las debidas condiciones ambientales. NO CONTIENE GLUTEN.
  • Cerveza: La cerveza se produce mediante la fermentación de azúcares extraídos de la cebada germinada y otros granos de cereales. Para obtener el licor la malta es remojada, triturada, fermentada y clarificada. Hay estudios que demuestran que la cerveza contiene alrededor de 1 ó 2 miligramos de prolamina (hordeína) por «pinta» (0, 47 litros) y que las cervezas varían en su contenido de prolaminas según una escala de 1 a 10. CONTIENE GLUTEN.
  • Cerveza apta para celíacos: En diversos países se encuentra disponible en el mercado cerveza que cumple con la normativa establecida de productos aptos para celíacos. Esta característica la indican claramente en su etiqueta.ç
  • Ginebra: La ginebra es una bebida alcohólica incolora de origen holandés que se elabora por la destilación de las bayas de enebro mezcladas con raíces e hierbas aromáticas. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no aminorar el «bouquet». NO CONTIENE GLUTEN.
  • Ron de caña: Aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de caña de azúcar o de las melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña. NO CONTIENE GLUTEN.
  • Vodka: Bebida alcohólica obtenida por destilación de cereales, granos o patatas. NO CONTIENE GLUTEN.
  • Whisky: Aguardiente de cereales (cebada,y maíz preferentemente), obtenido mediante malteado, sacarificación y sucesiva destilación en condiciones especiales y luego añejado en recipientes o cubas de maduración. Hasta hace poco se encontraba en la lista de productos prohibidos. En el momento actual se considera que por la doble destilación a la que es sometido NO CONTIENE GLUTEN.

 

CASABE (VER YUCA)

Tortas de yuca de alto contenido en fibra. En Venezuela se utiliza frecuentemente como sustituto del pan. NO CONTIENE GLUTEN.

 

CEREAL

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Son ricos en hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fi bra. Los cereales trigo, avena, cebada, centeno, triticale y sus derivados. CONTIENEN GLUTEN.

 

CUSCÚS

El cuscús es un producto preparado con sémola de trigo duro. CONTIENE GLUTEN.

 

DEXTRINA

Es un producto logrado a partir del almidón de patata o de maíz por tratamiento térmico y ácido. NO CONTIENE GLUTEN.

 

DEXTROSA

La dextrosa o glucosa monohidrato es un azúcar blanco y cristalino. Se obtiene a partir de ciertas frutas y por degradación del almidón de determinados cereales (maíz, trigo) o de la fécula (papa, yuca). Aunque provenga del trigo, analíticamente NO CONTIENE GLUTEN.

 

ESPELTA

Es una variedad de trigo, rústico y de sabor muy intenso. Se utiliza como ingrediente para elaborar panes, galletas, patés, cerveza, pastas. También puede encontrarse en forma de grano, harina, sémola,couscous y en copos. CONTIENE GLUTEN.

 

EXTRACTOS VEGETALES O CONCENTRADOS DE JUGOS VEGETALES

Son vegetales concentrados y se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo, apio, zanahoria, etc. Suelen utilizar algún tipo de soporte como pueden ser almidones, etc., y PUEDEN CONTENER GLUTEN.

 

FÉCULA

Almidón y fécula son una misma sustancia: un hidrato de carbono. Pero el nombre de «fécula» se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo fécula de patata, fécula de yuca etc., NO CONTIENEN GLUTEN). No obstante hay que tener precaución porque en la industria suele utilizarse el término «fécula» para designar en forma génerica a los almidones procedentes de los cereales.

 

FORORO

Es el producto obtenido por tostado de la harina de maíz o de sus granos, someramente machacados, con posterior pulverización. NO CONTIENE GLUTEN, sin embargo ya que generalmente es molido en el mismo equipo donde se procesan harinas de trigo, casi con seguridad CONTIENE GLUTEN (excepción de si se procesa en equipos separados).

 

GERMEN DE TRIGO

El germen de trigo PUEDE CONTENER RESTOS DE GLUTEN, por lo que no es apto para el consumo de los celíacos. No confundirlo con el aceite de germen de trigo GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621) Es la sal del ácido glutámico. Se añade a numerosos productos alimenticios como saborizante. NO CONTIENE GLUTEN.

 

GLUTEN

Sustancia insoluble en agua que, junto con el almidón y otros compuestos, se encuentra en la harina del trigo, avena, cebada, centeno y triticale. Existe una fracción del gluten, que es tóxica para los celíacos y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga: GLIADINA (trigo), SECALINA (centeno), HORDEÍNA (cebada), AVENINA (avena).

 

GOFIO

Es el producto obtenido por tostado de las harinas de trigo o maíz o de sus granos, someramente machacados, con posterior pulverización. El gofio procedente de harina de trigo CONTIENE GLUTEN. El gofio procedente de harinas de maíz NO CONTIENE GLUTEN, sin embargo ya que es utilizado el mismo equipo que es utilizado para la molienda del de trigo casi con seguridad CONTIENE GLUTEN (excepción de si se procesa en equipos separados).

 

GOMA GARROFÍN (E10, HARINA DE GRANOS DE ALGARROBA)

Se utiliza como estabilizante o espesante en alimentos. Se obtiene de la semilla del algarrobo, árbol perteneciente a la familia de las leguminosas. NO CONTIENE GLUTEN.

 

GOMA- GUAR (E-412, HARINA DE GRANOS DE GUAR)

Se utiliza como estabilizante o espesante. Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa NO CONTIENE GLUTEN.

 

GRASAS O LÍPIDOS

Sirven como fuente de energía para el organismo. Su composición es muy variada y según ésta se clasifican en dos grandes grupos: grasas saturadas e insaturadas. NO CONTIENEN GLUTEN.

 

HIDROLIZADO DE PROTEÍNA VEGETAL (HPV)

Sustancia que se obtiene a partir de proteínas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboración, las proteínas vegetales se fragmentan mediante la acción de ácidos. Si el cereal utilizado es trigo, cebada, centeno o avena, el hidrolizado puede contener restos de gluten.

 

JALEA REAL

Es una sustancia blanquecina segregada por las abejas nodrizas para alimentar a las larvas en los primeros días y a la reina madre durante toda su vida. Fresca o liofilizada no contiene gluten, pero cuando se vende en pastillas o en cápsulas PUEDE TENER GLUTEN al utilizar almidones como excipientes.

 

JARABES DE GLUCOSA

Se obtienen por hidrólisis ácida, ácida o enzimática de un almidón. En la mayoría de los países los fabricantes utilizan almidones de maíz como base para fabricar los jarabes de glucosa, pero en algunos de Europa se fabrican utilizando como base otros como el trigo, maíz, papa y achicoria. Aunque el jarabe de glucosa proceda del trigo NO CONTIENE GLUTEN, por el procesado al que es sometido para su obtención.

 

KAMUT

El kamut, también conocido como «Triticum polonicum», es una variedad de trigo que se utiliza desde la antigüedad en la alimentación en algunos países. Se ha reportado que es más fácil de digerir que el trigo. Se usa en la panadería, repostería, pastas alimenticias, etc. CONTIENE GLUTEN.

 

LECITINA DE SOJA

La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja. Sus principal propiedad es de emulsionadotes de las grasas. NO CONTIENE GLUTEN.

 

LEVADURA

Se llama levadura a los diversos hongos microscópicos unicelulares que producen la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas, produciendo distintas sustancias y un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. Estas levaduras se utilizan para elaborar productos de panadería (pan, pizza, etc.) cuya masa debe fermentar y se comercializan como:

  • Levadura fresca de panadería en bloques o pastillas. NO CONTIENE GLUTEN.
  • Levadura de panadería deshidratada en polvo o granulada. PUEDE CONTENER GLUTEN.
  • Levaduras químicas. Para elaborar productos de repostería se utilizan levaduras químicas, gasificantes o impulsores, productos que contienen un componente alcalino (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un ácido (cítrico, tartárico, etc.) los cuales, al disolverse en el agua de la masa en caliente, reaccionan generando gas. De esta forma “levantan la masa” sin transformar ningún compuesto. Estas sustancias NO CONTIENEN GLUTEN, sin embargo, si van acompañados de otros ingredientes como harinas, almidones o féculas, PUEDEN CONTENER GLUTEN.
  • Levadura de cerveza. Son células secas de una cepa de la levadura Saccharomyces que se pone a crecer en un medio con cerveza, azúcar y suero. Esta levadura se prensa para eliminar la cerveza, se lava y se seca. Si el procesado no es correcto PUEDE CONTENER GLUTEN.

 

LICOR DE CACAO

Sinónimo de «Pasta de cacao». NO CONTIENE GLUTEN.

 

MALTA, EXTRACTOS DE MALTA Y JARABE DE MALTA

La malta es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y, posteriormente, a un brusco tratamiento térmico que la maltea (tuesta). La malta CONTIENE GLUTEN y los extractos y jarabes de malta PUEDEN CONTENER GLUTEN.

 

MALTODEXTRINAS

Se producen mediante hidrólisis parcial de almidones nativos que posteriormente son secados. El tipo de almidón base puede ser trigo, maíz o papa. Aunque procedan del trigo, analíticamente NO CONTIENEN GLUTEN.

 

MALTOL

Procede de la hidrólisis ácido-enzimática de un jarabe, con alto contenido en maltosa. Normalmente este jarabe se elabora a partir del trigo, por lo que el maltol PUEDE CONTENER GLUTEN, pero en cantidades mínimas.

 

MALTOSA

Se obtiene por hidrólisis ácida o ácidoenzimática de un almidón. Se puede utilizar como base trigo, maíz y papa. Si procede del trigo podría contener trazas de gluten.

 

PROTEÍNAS/PÉPTIDOS

Son compuestos nutrientes de tipo orgánico que contribuyen al desarrollo de los tejidos, formación de hormonas, enzimas, etc. Existen proteínas animales y vegetales. El gluten es una proteína vegetal, que sólo se encuentra en los cereales: trigo, cebada, centeno, avena y triticale. Si un alimento indica proteína vegetal sin referir su procedencia debemos abstenernos de ingerirlo.

 

QUINOA

La harina de esta planta está siendo utilizada para la elaboración de productos sin gluten. NO CONTIENE GLUTEN.

 

SALVADO

Es el pericardio o envoltura protectora del grano de los cereales, desmenuzada por la molienda. El salvado de trigo puede tener gluten al quedar restos del grano.

 

SÉMOLA

La sémola es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy pequeños. Se utiliza básicamente en la preparación de sopas. La sémola de trigo, cebada, centeno y avena CONTIENE GLUTEN. La de otros cereales (arroz, maíz) NO CONTIENE GLUTEN.

 

TAPIOCA (VER YUCA)

Fécula blanca y granulada obtenida de la raíz de la yuca (mandioca). NO CONTIENE GLUTEN.

 

TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN

A pesar de su nombre, no es una gramínea sino una herbácea y, por lo tanto, no contiene gluten, pero puede contaminarse fácilmente al cultivarse en las mismas zonas donde se cultiva el trigo y durante los procesos de transporte, almacenaje y molienda. Se recomienda que antes de adquirirlo, tanto en grano como en harina, el celíaco se asegure de que no existe contaminación.

 

TRITICALE

Híbrido de los cereales trigo y centeno. Prácticamente no se utiliza para la alimentación humana. CONTIENE GLUTEN.

 

VINAGRE DE MALTA

Se produce a partir de la malta de cebada, en la que el almidón es reducido a azúcar. Los azúcares se fermentan con levadura, se eliminan y las bacterias acéticas convierten la solución en ácido acético (4%). El gluten no se disuelve en soluciones ácidas, cualquier resto que pueda quedar en la solución de alcohol, se elimina en la filtración y aclarado finales del vinagre. En principio se considera que NO CONTIENE GLUTEN, no obstante, los celíacos que sean muy sensibles no deberían tomarlo.

 

VITAMINAS Y NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS

Las vitaminas, junto con el agua, los minerales y la fibra, constituyen los llamados nutrientes no energéticos. Se absorben tal como se ingieren, a excepción de la fibra (el organismo humano carece de la enzima capaz de romperla). Ayudan a regular el metabolismo sin aportar energía. No necesitan ser degradados (descompuestos en unidades más sencillas) para que el organismo los utilice. NO CONTIENEN GLUTEN.

 

YUCA

La yuca, mandioca, casava o casabe es una planta extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico. Su raíz posee alto valor alimentario y calórico. Existen variedades dulce y amarga, que es tóxica y sólo se usa para extraer yute. Se utiliza en diversas formas. Una de ella es en tortas denominadas casabe. NO CONTIENE GLUTEN

 

Información adicional sobre términos en:

http://www.schaer.com/es/celiaquia-dieta